Faire chauffer l'huile dans une poêle . Y ajouter le lomo coupé en lanières
Ajouter les piquillos découpés en lanières.
Ajouter l'ail finement haché et laisser cuire 1 minute à feu doux.
Battre les oeufs à la fourchette avec un peu de sel et de piment. Cuire l'omelette à feu vif et ajouter le persil ciselé.

Couper les poivrons en deux, et ôtez les graines. Les laver et les essuyer l avec du papier absorbant. Les mettre de côté.
Dans un plat peu profond, ecraser le fromage de brebis à la fourchette.
Inciser les tomates en croix, les ébouillanter. Les passer sous l'eau froide et les peler. Détailler la chair en petits dés et les mélanger au fromage de brebis écrasé.
Peler les échalotes etles émincer. Peler l'ail, le hacher menu, l'écraser à la fourchette.
Dans une poêle faire fondre les échalotes dans un fond d'huile d'olive.
Ajouter l'ail, le faire revenir brièvement, puis le mélanger au fromage de brebis.
Dénoyauter les olives, les hacher et les mélanger au fromage. Saler un peu, poivrer et ajouter les herbes.
Remplir les moitiés de poivrons avec cette farce en la pressant légèrement. Enduire d'huile d'olive le fond d'un plat à gratin,y placer les poivrons farcis.
Préchauffer le four à 200°C et laisser cuire 30 min.

Peler les poivrons, les couper en petits dés et les faire revenir avec les échalotes également coupées en dés. Assaisonner. Couper le fromage en petits dés.
Verser la crème dans une casserole, ajouter une cuillére de moutarde au piment d'Espelette et mélanger. Ajouter les dés de fromage et les faire fondre à feu doux dans la crème moutardée, en tournant.
Hacher le persil plat grossièrement et l'ajouter aux dés de poivron.
Préchauffer le four à 200°.
Déposer la moitié des poivrons dans les verrines et recouvrir de crème épicée. terminer avec le reste de poivrons. Casser les oeufs délicatement pour séparer les blancs des jaunes. Déposer un jaune dans chaque verrine.
Passer au four deux minutes à 200°
Servir très chaud