Bien nettoyer les cèpes à l'aide d'un chiffon humide et les couper en morceaux.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile, y verser les cèpes et les laisser cuire à feu vif tout en remuant. Quand ils sont bien rissolés, saler, poivrer et les égoutter dans une passoire.
Dans la poêle, remettre les champignons, y ajouter l'ail, l'échalote, le thym éffeuillé et le piment finement haché.
Laisser cuire 8 mn.
Ajouter le persil et servir

Bien laver les sardines, les nettoyer et lever les filets à l'aide d'un petit couteau.
Emonder la tomate, l'épépiner , la hacher ne petits dés.
Emincer finement, les échalotes, le piment ,l'ail et le persil.
Dans un saladier verser deux cuilléres de vinaigre, y ajouter le sel et bien mélanger. Ajouter deux cuilléres d'huile, les dés de tomate, le piment, l'ail, les échalottes et le persil. Ajouter la branche de thym et la feuille de laurier émiettée. Bien mélanger.
Ranger en couche, dans une terrine les filets de sardines ( la peau vers le haut ) en alternant avec les ingrédients de la marinade.
Réserver une nuit au réfrigerateur.
Déguster le lendemain sur des tranches de pain de campagne grillées.

Ébouillanter les tomates pour les peler. puis les couper en dès. Hacher l'oignon, couper les poivrons en lanières, dénoyauter les olives.
Laissez fondre doucement l'oignon haché dans l'huile pendant 4 minutes, ajouter les poivrons 4 minutes, puis le basilic, le sucre, sel et poivre.
Laisser cuire doucement pendant 20 minutes. Ajouter les olives, casser les oeufs sur le tout. Recouvrir de fromage coupé en dés. Recouvrir et laisser mijoter 5 minutes.
Servir avec un vin rosé d'Irouleguy