Dans une cazuela, chauffer la graisse et y déposer les tranches de jambon. Laisser cuire 10 secondes de chaque côté.
Casser ensuite les oeufs dans un petit saladier en prenant soin de ne pas crever les jaunes.
Verser sur le jambon. Saupoudrer de piment. Passer au gril du four en surveillant attentivement. Saler légèrement en cours de cuisson lorsque le blanc des oeufs est devenu laiteux .
Sortir et servir immédiatement.

Ôter les têtes des anchois et les vider. Les laver , les essuyer. Ôter l’arête, faisant ainsi deux filets pour chaque anchois.
Disposer ces filets dans une cazuela, saupoudrer de sel et vinaigre ou jus des citrons. Laisser reposer ainsi une heure. Verser ensuite plusieurs fois de l’eau dans la cazuela jusqu'à ce qu’elle soit propre .
Sur un linge , aligner les anchois côte à côte puis mettre un autre linge par dessus. Sécher complètement les anchois. Mettre dans un plat une couche d’anchois en saupoudrant de persil et d’ail hachés et en versant un peu d’huile en mince filet. Recommencer ainsi jusqu’à la fin. Terminer en ajoutant encore de l’huile pour couvrir l’ensemble.
Servir.

Couper et épépiner les piments.
Les faire dorer à feu doux dans l'huile d'olive tiède avec l'ail, l'oignon et le piment fort.
Ebouillanter et peler les tomates. Les ajouter et laisser réduire 30 mn.
Battre les oeufs en omelette avec une pincée de sel et le persil haché. Les ajouter à la préparation précédente et laisser cuire à feu doux en remuant pour bien brouiller les oeufs.
Poêler à part les tranches de jambon de Bayonne.
Servir la piperade couverte des tranches de jambon.