| | | | | Tomates farcies basquaises |
Ingrédients ( 6 personnes ) - 6 grosses tomates bien fermes
- 4 tranches de jambon de Bayonne
- 8 œufs
- 2 poivrons
- 1 gros oignon
- gousse d’ail
- 50 g de beurre
- 3 cas d’huile d’olive
- sel, poivre |  | Couper la partie supérieure des tomates et évider l’intérieur . Les égoutter et les laisser rendre leur excédent d’eau en les retournant
Saler l’intérieur.
Emincer l’oignon et faire dorer à l’huile d’olive dans la sauteuse
Epépiner les poivrons et les tailler en fines lanières
Ajouter les lanières de poivrons aux oignons et laisser fondre Ajouter l’ail écrasé et le jambon préalablement coupé en petits morceaux.
Casser et brouiller les œufs. Retirer la sauteuse du feu et ajouter les œufs brouillés.
Ajouter le beurre en pommade. Mélanger le tout dans la sauteuse et assaisonner .
Farcir l’intérieur des tomates avec la préparation.
Disposer les tomates dans un plat préalablement beurré et ajouter un filet d’huile d’olive sur le tout
Cuire pendant une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 210° |
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Ingrédients - 1 kg de tripes nettoyées et blanchies
- 1 pied de veau
- 1 morceau d'os de jambon
- 1 tranches de jambon
- 6 blancs de poireaux
- 6 carottes
- 1 bouquet garni
- 3 oignons, 3 gousses d'ail
- 1 litre de vin blanc
- farine, sel, poivre, piment, cognac | | Tremper les tripes dans de l'eau froide puis les égoutter.
Dans un faitou verser 2 cuillères d'huile. Faire revenir les poireaux et l'ail émincés, les carottes en fines rondelles puis ajouter le bouquet garni. Laisser étuver 3 heures puis soupoudrer de farine en remuant fortement.
Faire bouillir le vin blanc puis le verser sur les légumes. Ajouter le pied de veau, , la couenne, le jambon tranché en lardons, l'oignon entier piqué de clous de girofle. Laisser mijoter ainsi 1h, 1h30.
Incorporer les tripes coupées en morceaux, la tomate concentrée. Saler, poivrer, pimenter. Laisser cuire à feu très doux environ 5 heures. En fin de cuisson, ôter la couenne, le bouquet, l'oignon, le pied de veau. | | |
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Ingrédients - 1,5 kg d'échine de porc
- 250 g de tomates pelées
- 150 g de carottes
- 750 g d'oignons
- 8 gousses d'ail
- 1/2 litre de vin rouge
- 5 cuillères à soupe d'armagnac
- huile, sel, poivre, piment d'Espelette | | Dans une poêle , faire revenir dans un peu d'huile les oignons et les carottes émincés, la moitié de l'ail haché et les tomates coupées en morceaux.
Dans une autre poêle frire la viande découpée en petits dés et le reste de l'ail haché. Garder les deux poêles au chaud .
Dans une casserole, porter le vin et l'armagnac à ébullition puis flamber et verser sur la viande.
Ajouter la sauce en attente et laissez mijoter environ une heure et demie dans la poêle à couvert. |
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| Veau à la crème et au Sagardoz |
Ingrédients( 4 personnes )
- 4 côtelettes de veau
- 500 grs de petits champignons
- 8 petits oignons
- 2 cl de sagardoz
- 1 dl de crème fraîche
- 100 grs de beurre
- 1/2 citron, persil, sel et poivre | | Faire revenir les oignons et les champignons coupés, ajouter du persil et le jus de citron.
Dans ce mélange, faire sauter les côtelettes, saler et poivrer, puis les retirer.
Rajouter dans la poêle, la crème fraîche et l'eau de vie de cidre. Réduire pour obtenir une sauce onctueuse. Placer les côtelettes, les champignons et les oignons dans un plat et répandre la sauce. | | |
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| Museau de veau à la biscaina |
Ingrédients - 1 Kg de museau de veau
- 2 poireaux
- 2 carottes
- 1 oignon Pour la sauce - 1 Kg d’oignons
- 10 piments choriceros
- 75 cl de bouillon de viande
- 30 gr de farine | | Nettoyer les museaux de veau et les laver.
Couper l’oignon en julienne et le faire revenir. Mettre les museaux à cuire, 1 h à 1 h 30 mn, dans une cocotte-minute avec du sel, l’oignon, les carottes et les poireaux.
Lier les légumes, mouiller et laisser cuire. Passer.
Couper les museaux en fines lanières, les fariner et les faire frire.
Déposer dans un plat sur du papier absorbant. Chauffer les piments dans la sauce Viscaina.
Disposer de la sauce Viscaina au milieu d’un plat et entourer avec les lanières de museaux.. |
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