Pétrir le beurre avec le sel, le poivre, les échalotes et les herbes hachées menu.
Farcir les truites avec une partie de ce beurre, étaler le reste dans le fond d'un plat allant au four.
Poser les truites dessus, arroser de vin blanc. Couvrir d'un papier d'aluminium et faire cuire à four chaud préchauffé pendant 10 mn.
Retourner les truites et laisser cuire encore 5 mn.
Lier la sauce avec la crème fraîche et rectifier l'assaisonnement

Vider , bien nettoyer et essuyer les truites.
Hacher l’oignon et le persil.
Placer les poissons dans une cassolette en terre, les parsemer de hachis, saler, poivrer, mouiller avec le vin. Laisser mariner environ une heure.
Le temps écoulé, ajouter 3 bonnes cuillères à soupe d’huile. Faire chauffer sur feu doux (15 minutes) ou mieux, mettre le plat au four. La cuisson achevée placer les truites sur un plat chaud.
Battre les jaunes d’œuf et les incorporer petit à petit à cette sauce à l’aide d’un fouet. Verser sur les truites.
Disposer des pommes de terre bouillies tout autour des poissons.

Mettrele fumet de poisson et le vin blanc d'Irouleguy dans une casserole à fond épais. Laisser réduire de 1/3 à feu doux.
Incorporer progressivement la crème fraîche en tournant, faire réduire à nouveau de 1/3. Monter ensuite avec le beurre.
Poêler les filets pour finir

Dans une cassolette en terre, faire chauffer l'huile d'olive, y faire revenir les poissons, ajouter le fumet, les moules, le vin blanc, une pincée de piment et laisser cuire à l'étouffée 10 mn.
Servir accompagnée de croutons aillés.