Choisir 4 palombes jeunes . Plumer, flamber, vider. Couper les légumes en brunoise. Préchauffer le four
Dans une cocotte, faire chauffer l'huile et y dorer les palombes de toutes parts, préalablement salées et poivrées. Enfourner pour 13 mn de cuisson à découvert. Sortir du four, réserver les palombes.
Dans une cocotte remise sur le feu, flétrir le jambon coupé en dés et les légumes en prenant soin de les garder légèrement croquants. Les réserver.
Découper les palombes en séparant les filets et les cuisses et conserver les carcasses pour la sauce.
Dans la cocotte, faire revenir les carcasses avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Ajouter carottes, oignons, céleri, ail émincés et laurier. Mouiller au vin rouge et à l'eau et réduire de moitié. Passer la sauce au tamis et réserver au chaud. Prendre une pomme de terre longue, l'éplucher, la couper en julienne fine et la mélanger avec 2 cuillerées à soupe de pâte à taloa. Prendre les cuisses, les enrober une à une avec la pâte et passer 2 mn en friteuse (180°).
Ajouter le porto avant de servir. Répartir les légumes croquants sur 4 assiettes chaudes, surmonter des filets en long, déposer les cuisses sur les côtés .Arroser de sauce. Servir très chaud

Couper les palombes en 4. Mettre l'huile d'olive dans une grande sauteuse, faire dorer les morceaux , les retirer et réserver.
Dans le jus de cuisson deposer les petits oignons, les échalotes, le jambon en dés et l'ail haché. Les saisir sur un feu vif et les ôter de la sauteuse. Lier le contenu avec de la farine. Lorsque la farine est rousse, mouiller avec le vin , chauffer et flamber.
Remettre les palombes et les autres ingrédients dans le vin, ajouter le bouillon, laisser mijoter 1 heure et 1/2.
Ajouter le cognac une demi heure avant la fin de la cuisson.

Dans une poêle huilée faire revenir les poivrons, les oignons, l'ail. Ajouter les tomates pelées et coupées en morceaux.
Saler, poivrer et faire cuire.
Y ajouter les 8 oeufs battus salés et poivrés, et porter à ébullition jusqu'à ce que les oeufs soient brouillés.
Dans une poêle faire revenir le jambon et l'étaler sur la piperade.

Nettoyer les pieds et les oreilles. Les cuire, durant 1 h 30 en les immergeant dans l’eau froide avec un oignon et le vert du poireau . Couper la viande des pieds et des oreilles en dés.
Couper la carotte et l’oignon et pocher.
Épépiner les piments. Les ajouter aux légumes pochés, lier à la farine et mouiller avec du bouillon de viande. Laisser mijoter 10 mn. Passer au presse-purée .
Dans une cazuela, mélanger la viande des pieds et des oreilles avec la sauce. Laisser cuire quelques minutes.