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Ingrédients ( pour 6 personnes ) - 6 côtelettes de veau
- 3 tomates bien mûres
- 1 gros poivron
- 1 oignon
- 60 g de jambon de Bayonne
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 2 c à s d’huile d’olive
- Sel fin, poivre
- Piment d’Espelette
| | Peler, épépiner les tomates et le poivron, le tailler en fines lamelles. Concasser les tomates. Peler et ciseler l’oignon et les gousses d’ail.
Couper en petits dés le jambon de Bayonne.
Dans une sauteuse, faire revenir dans l’huile chaude les hachis d’ail et d’oignon. Y ajouter les tomates et les lamelles de poivrons. Ajouter le bouquet garni et laisser cuire 15 mn. Ajouter le jambon de Bayonne et continuer la cuisson 10 mn. Saler et assaisonner d’une bonne pincée de piment d’Espelette.
Couvrir la sauteuse et garder au chaud.
Faire griller les côtelettes 3 à 5 mn sur chaque face, selon la cuisson que vous désirez.
Lorsqu’elles sont cuites, saler et donner quelques tours de moulin à poivre. Déposer-les dans un plat, recouvrrir du mélange de tomates, poivron et jambon.
Servir chaud
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Ingrédients - 1 kg de girolles
- 2 piments verts
- vinaigre
- huile
| | Bien nettoyer les girolles et les tailler en morceaux. Les laver dans de l'eau vinaigrée, les rincer soigneusement avant de les égoutter.
Les laisser fondre dans une poêle huilée, couvrir et les laisser cuire à feu doux.
Saler, ajouter les piments préalablement coupés en lanières. Cuire à feu vif.
Une fois l'eau presque évaporée, baisser le feu et laisser rissoler quelques minutes. |
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Ingrédients - 2 kg de cèpes
- 1 piment rouge d'Espelette
- 4 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet de persil
- 1 branche de thym
- huile d'olive
- sel, poivre
| | Nettoyer les champignons à l'aide d'un torchon mouillé, les couper en morceaux. dans une poêle.
Chauffer l'huile. Lorsqu'elle chante, y verser les cèpes et les laisser cuire à feu vif en remuant sans cesse , jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau.
Quand ils sont bien rissolés, les saler et poivrer. les égoutter dans une passoire.
Les remettre les champignons dans la poêle, ajouter l'ail, l'échalote, le piment finement haché, le thym effeuillé.
Laisser cuire jusqu'à coloration, 5 à 10 mn. Ajouter le persil ciselé juste avant de servir. |
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| Gigot d'agneau de lait aux petits légumes de Printemps |
Ingrédients ( 4 personnes ) - 2 épaules d’agneau de lait des Pyrénées
- 1 tranche de poitrine de porc d’environ 150 g
- 4 carottes fanes
- 4 pommes de terre
- 4 navets ronds
- 4 petits oignons
- 1 pomme
- 4 gousses d’ail
- 12 cl d’huile d’olive
- 100 g de beurre
- 5 cl de bouillon de volaille ou de jus d’agneau
- 1 branche de thym
- piment d’Espelette | | Préchauffer le four à th. 5-6/170°
Faire fondre le beurre avec 10 cl d’huile dans une cocotte. Faire dorer les épaules à feu vif, 5 mn de chaque côté. Assaisonner de sel et de piment, puis laisser cuire 20 mn au four.
Laver les légumes et garder un peu de leurs fanes. Porter un grand volume d’eau salée à ébullition. Ajoutez les pommes de terre, les navets, le fenouil, les carottes et les oignons.
Vérifier la cuisson des légumes (ils doivent être croquants). Les égoutter
Couper la poitrine en 4. Faire chauffer le reste de l’huile dans une poêle,y ajouter les lardons et les faire revenir à feu moyen quelques minutes. J
Ajouter la pomme épépinée et coupée en morceaux.
Ajouter les légumes dans la poêle et laisser dorer 5 mn en mélangeant délicatement.
Sortir l’agneau de la cocotte et le réserver. Replacerla cocotte sur le feu. Verser le
bouillon .
Verser ce jus sur la viande et servir avec les petits légumes. |
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Ingrédients - 800 g d'épaule de veau
- 200 g de jambon de Bayonne
- 1 piment d'Espelette
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 oeuf
- 1 l de bouillon de bœuf
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de farine,
- vinaigre, sel et poivre.
| | Dégraisser le jambon, le couper en bâtonnets.
Détailler la viande en dés.
Eplucherz l'ail et l'oignon, émincer-les.
Faire revenir l'ail et l'oignon dans l'huile d'olive dans une cocotte. Ajouter le jambon et le veau, laisser dorer 5 minutes, puis saupoudrer de farine. Mélanger bien, arroser de bouillon, saler, poivrer, puis couvrir et laissez cuire à très petit feu pendant 2 heures 30.
Délayer le jaune d'œuf avec le vinaigre et ajouterà la cocotte hors du feu.
Verser dans le plat de service et servir bien chaud. |
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