Blanchir les pieds et les langues d'agneau. Peler les langues.
Tailler l'épaule d'agneau en tres petits dés ainsi que les oignons, le poivron rouge et les piments.
Dans une cocotte, faire suer les oignons, le poivron, les piments, l'ail, le laurier avec un peu de graisse.
Faire sauter l'épaule dans une poêle, mélanger dans la cocotte la viande avec la garniture.
Ajouter les langues, les pieds et le piment en poudre. Mouiller à hauteur avec un peu d'eau ou de blanc d'agneau.
Couvrir à ébullition, cuire l'épaule 20 à 25 minutes puis laisser décanter.
Finir la cuisson des pieds et des langues en laissant mijoter à découvert.

Couper les 2 oignons, les carottes en tout petits morceaux, les placer dans une casserole à fond épais, dans 2 cuillères à soupe d'huile et les faire revenir à feu très doux, pendant 1/2h. Ajouter ensuite 2l d'eau, l'os de veau, saler, poivrer, laisser mijoter pendant 1h.
Pendant ce temps, faire revenir dans un peu d'huile les morceaux d'agneau. Saler, poivrer. Retourner la viande fréquemment. Au bout d'1/2h de cuisson saupoudrer le tout avec la farine; bien remuer puis déglacer avec le fond de sauce passé au tamis.
Eplucher les carottes, les couper en rondelles; émincer l'oignon. Ajouter le thym, le persil, les clous de girofle. Couvrir et laisser cuire doucement pendant environ 1 heure 1/4. Eplucher les oignons sauciers, les faire revenir à feu doux dans 2 c à soupe d'huile
Tailler les champignons en lamelles et les faire rissoler. Quand l'agneau est cuit, incorporer champignons et oignons sauciers. Réserver.
Sur feu doux, faire un roux blond avec 1 c à soupe de farine et 30g de beurre, mouiller avec le bouillon de cuisson de blanquette et faire cuire la sauce en tournant continuellement. Incorporer cette sauce à la blanquette. Remettre sur le feu 1/4h.
Mélanger 2 jaunes d'oeufs, 1 à 2 c à soupe de jus de citron, la crème fraîche. Y ajouter petit à petit la sauce hors du feu et remuer à l'aide d'un fouet. Refaire chauffer jusqu'à ébullition.
Servir aussitôt dans un plat creux. Parsemer le tout de persil haché.

Emincer les cèpes nettoyés. Faire fondre une cuillère à soupe de graisse d'oie dans une poêle. Lorsque la graisse est bien chaude, faire revenir les cèpes puis baisser le feu.
Pendant ce temps, dans une autre poêle, déposer les escalopes de foie gras salées, poivrées dans un fond de graisse très chaud. Faire dorer maximun deux minutes.
Retirer les escalopes, jeter la graisse et déglacer au vinaigre de vin.
Dans des assiettes chaudes, disposer les cèpes, poser les escalopes de foie gras dessus, napper de vinaigre chaud. Décorer de persil plat. Servir aussitôt.

Dans une poêle très chaude, faire griller les côtes de boeuf.
Pendant ce temps, émincer les trois quarts des echalottes. Placer les restantes sous la viande au moment de la retourner.
Faire fondre le beurre au bain-marie avec quelques échalotes émincées, saler poivrer. Lorsque le beurre est fondu, ajouter le reste des échalotes crues et une cuillerée à soupe de moutarde forte. Saler et poivrer.
Servir avec la sauce au beurre d'échalotes.